کارخانه سوسیس و کالباس تهران; در سال 1334

423571 209 خبر مرکزی

۲۸ سال از زمانی که یک روسی برای اولین بار کارگاه سوسیس‌سازی کوچک خود را در بندر پهلوی راه‌اندازی کرد، می‌گذرد که امیر، خبرنگار سیاه و سفید، برای تهیه گزارش از روند تولید به کارخانه سوسیس‌سازی در خیابان منوچهری تهران رفت. چهار کارخانه سوسیس و کالباس و این فست فود کم کم جای خود را در سفره ایرانیان به ویژه سرمایه داران باز می کرد. اما گزارش امیر را بخوانید که در سپید و سیاه در اول باخمان سال 1334 منتشر شد.

در این محیط که ما آن را مرکز شهر می نامیم و در اطراف خیابان منوچهری و دروازه دولت قرار دارد، جایی که زیباترین دختران و زنان ارمنی را در خیابان ملاقات می کنید، غارها و کوچه هایی وجود دارد که حتی تصورش را هم نمی کنید.

و وقتی در این راهروی باریک، تاریک و وحشتناک قدم می زدم نمی دانستم کجا می روم یا چه چیزی را می بینم. در این راهروی باریک و تاریک، به روحی برخوردم که شبیه گربه‌ای چاق و تنومند در گوشه آشپزخانه بود و مانند قورباغه‌ای راه می‌رفت و هر کدام یک چاقوی بزرگ وحشتناک در دست داشتند. آستین ها را بالا زدند، دستانشان خونی و در کنار دستانشان وحشتناک بود.

در نور کم چراغی که از سقف آویزان شده بود، روزی مردانی را دیدم که لباس سفید پوشیده بودند و امروز این جامه سفید بر اثر گذشت زمان و کثیفی زشت شده بود. از این راهرو گذشتم و رفتم جایی را دیدم که امروز غذای روزانه هزاران نفر در تهران و شهرستان ها تهیه می شود که در زمستان مرکز رطوبت و بخار و در تابستان قبله میلیون ها مگس است. جایی که محصولش چشم عاشقان را به خود جلب می کند.باید اما داخلش تیره تر و کسل کننده تر از شکاکان است…بله کارخانه سوسیس و کالباس است.

از پله ها پایین رفتم و به حیاط رسیدم، خبری از آفتاب نبود، چون حیاط کوچکی با چهار پله مرتفع در سمت راست عمارت بود. رفتم پایین، دهلیز تاریک بود، بوی نم می داد و بوی رسوب می داد.

به چند پله دیگر رسیدم، سرم را خم کردم چون سقف کوتاهی داشت، از پله ها بالا رفتم، حیاط نسبتا بزرگ بود، لاشه گوشت گاو زیادی دیدم. گوشه‌های انبار گونی‌های زیادی پر از نان بیات بود، آن طرف کارگر پیر داشت آسیاب می‌کرد. نان خشک کهنه را مرطوب کردند و پهن کرد.این خمیر نان به جای نشاسته در ساختمان کالباس استفاده می شود. برای بدست آوردن به اصطلاح آشپزها باید نشاسته اضافه کرد اما وقتی از صاحب کارخانه پرسیدیم گفت: برای خوک ها نان خریدیم!

  تغییر بدون اراده آهنین امکان پذیر است

خمیر گوشت

جسدهای زیادی در حیاط وجود داشت، این اجساد را تکه تکه کردند و به اتاقی که بالای در نوشته بود (کسی دیگر وارد نشود) بردند، در اتاق آنقدر کثیف بود که مجبور شدم آن را باز کنم. پای من. داخل اتاق، کنار مبل، میز دراز و باریکی بود و افراد زیادی گوشت را از استخوان جدا می کردند.

اینجا یک ماشین بزرگ وجود داشت که می توان آن را چرخ گوشت برقی نامید. روی آن یک فرورفتگی مستطیل شکل بزرگ بود که گوشت را در آن می ریختند. جلوی تورفتگی سوراخی بود که کارگری مرتب گوشت را می ریخت و دستگاه خمیر نرمی درست می کرد و در ظرف می ریخت.

اینطوری روده ها را پر می کنند

خمیر تمام شده را داخل سیلندر دستگاه پرکن می ریزند و با فشار هوا یا برق، پین ته سیلندر را به بیرون رانده می کنند و با توجه به قطر شلنگی که می خواهند پر کنند، به دستگاه لوله ای وصل می شود. با خمیر روده ها روی لوله کشیده شده و خمیر به داخل آن فشرده می شود. کمی بعد، روده پر شده و لوله آزاد می شود.

آب پز می شوند اما آب پز نمی شوند

همانطور که لوله های سوسیس روی چوب آویزان می شوند، آنها را از محفظه دود خارج می کنند و سوسیس ها را در یک قابلمه آب داغ فرو می برند و دو سر چوب را در هر دو لبه قابلمه قرار می دهند. زمان پخت بسته به نوع سوسیس متفاوت است. آب قابلمه قهوه ای سیر است، مثل حنا مخلوط شده با آن، اما اینطور نیست، فقط آب آن خیلی کثیف است. دمای آب در حدود 80 است و دما را از این حد بالاتر نمی برند و باید حدس بزنید که در این دما بسیاری از میکروب های خطرناک و گران قیمت فرصت رشد دارند و فرار نیستند و منتظر ورود به بدن ما هستند. پیدا کنند و کارشان را انجام دهند.

پس از پختن سوسیس، کارگری آنها را خارج کرده و با آب سرد آبکشی می کند و باید دمای 4 درجه را در یخچال حفظ کند، اما سوسیس ها را در همان اتاقی که حسابدار می نشیند و بخاری کنار او است، نگهداری کنید.

  قرارهای خانوادگی در وزارت حریم خصوصی

سوسیس نایلونی

اگر سوسیس به این صورت تهیه شود رنگ دودی مایل به سبزی دارد که مورد پسند مشتری نیست و او آن را گندیده و کپک زده می داند و غذا خوردن خود را ناسالم می داند اما تولیدکنندگان سعی می کنند مشتری را جذب کنند و درست کنند. بازار به همه یک کیلوگرم گوشت به یک گرم شوره سر اضافه می شود که پس از دود کردن و پختن رنگ گلی جالبی پیدا می کند و در برخی کشورها از شراب قرمز برای رنگ آمیزی استفاده می شود. امروزه در آمریکا به جای شستن روده گاو، گوسفند و خوک برای از بین بردن کثیفی ها و مواد ضد میکروبی با محلول پرمنگنات، شیلنگ های نایلونی ساخته و استفاده می شود که ارزانتر از روده است، اما در ایران اینگونه نیست. ظاهری لوکس دارد

انواع سوسیس و کالباس

سوسیس چای: در اصل چایی بوده که در ایران تبدیل به چای شده است. این سوسیس رایج ترین نوع سوسیس در ایران است. لوله های ضخیم با طول 40 تا 50 سانتی متر که در تمامی فروشگاه ها یافت می شود از این نوع هستند. از گوشت گاو خالص و ادویه هایی که فلفل سیاه و پاپریکا هستند تشکیل شده است.

بولونیا: گونه دیگری به نام بولونیا در حال تهیه است که به ازای هر 34 کیلوگرم گوشت گاو 11 کیلوگرم گوشت خوک وجود دارد. برای زیباتر شدن و جلب زیبایی ها کمی پسته اضافه می کنند و در سوسیس که به صورت لوله های کوچک و نازک تهیه می شود به مقدار مساوی گوشت گاو و خوک وجود دارد. می توانند کمی سیر نیز اضافه کنند تا طعم آن بهتر شود.

سوسیس خونی: با چوب غذا نخورید; اگر 35 قسمت خون خوک و همان مقدار چربی خوک و همین مقدار زبان و یک قسمت ژلاتین را با هم مخلوط کنند و روی آن سوسیس درست کنند چه؟ آیا حاضرید همچین چیزی بخورید؟ علمی نیست اما بد نیست بدانید که این گونه به سوسیس خوئین معروف است و غذای تشریفاتی محسوب می شود و در ایام کریسمس تهیه می شود.

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

در سال 1306 یک روسی به نام آناناس برای اولین بار در ایران در بندر پهلوی شروع به ساخت سوسیس و کالباس کرد و مصرف روزانه را در اختیار عده ای قرار داد. این مرد با ابزار اولیه و ماشینی کار می کرد که گوشت را خمیر می کرد. در سال 1308 یک فروشنده شوروی به نام لیشنسکی که سابقه تولید سوسیس و کالباس در روسیه را دارد، کارخانه کوچکی با ظرفیت روزانه 40 تا 50 کیلوگرم راه اندازی کرد و مقداری از وسایل خود را از آلمان وارد کرد و در بندر پهلوی مشغول به کار شد. دو سال گذشت اما بازاری در شهر نبود و مقداری از محصولات روزانه را به تهران فرستاد و کارخانه را به تهران منتقل کرد. بازار سوسیس و کالباس کم کم داغ می شد و مصرف رو به رشد کارخانه را مجبور به گسترش و استخدام یک متخصص از آلمان کرد. در همین حین فردی به نام آرزومان اهل سلماس که مدتی در روسیه کار می کرد به ایران آمد و با لیشینسکی شریک شد و محلی نزدیک دروازه دولت انتخاب کردند. در آن لحظه لیشینسکی ماموریت خود را تغییر داد و کارخانه خود را در آرزومان ترک کرد.

  قیمت آپارتمان در منطقه 2 تهران

این کارخانه هفته ای 250 تا 300 کیلوگرم سوسیس گاو بیشتر تولید نمی کرد و در آن مدت سه چهار خوک و سوسیس کشته می شد، اما امروز هر روز این مقدار تولید می کند.

تهران روزانه حدود 700 کیلوگرم سوسیس و کالباس از چهار کارخانه تولید می کند، یعنی سالانه هزار راس گاو برای تولید سوسیس استفاده می شود. تنها در ایران تهران کارخانه های بزرگ و نسبتاً مجهزی دارد و در شهرستان ها کارخانه سوسیس و کالباس وجود ندارد. فقط یک کارخانه کوچک در تبریز وجود دارد و با اینکه ارامنه زیادی در اصفهان زندگی می کنند و خارجی های زیادی در آبادان زندگی می کنند، سوسیس و کالباس آنها از تهران می آید.

امروزه هزاران نفر در تهران و شهرستان ها هر روز معده خود را با این ماده پر می کنند زیرا هم ارزان است و هم خوش طعم. ساندویچ با سوسیس با نیمی از نان سفید و ترشی که قیمتش 6 ریال است برای خودشان 3 ریال بیشتر نمی شود اما با همه ارزانی و لذتی که دیدم اگر جای شما بودم سعی می کردم کمتر سوسیس بخورم. .

منبع: انتخاب

دیدگاهتان را بنویسید