آش در فرهنگ غذایی ما ایرانیان بسیار قدیمی است. در هر شهری که سر بزنید و به حرف های ماماهای سرآشپزها گوش کنید، چند دستور پخت این غذا را که مخصوص قبایل مسن این شهر است، از آستین آنها بیرون می آورید. در ایران عزیز و عزیزمان تنوع قومیت ها سفره غذای ما را رنگارنگ کرده است.
در کشور ما بیش از 400 نوع سوپ داریم که از گوشت فقط در 10 دستور غذا استفاده می شود. آش عباسعلی کرمانشاهی از آن دسته غذاهای سنتی است که طعم، رنگ و لعاب آن را تا مدت ها فراموش نخواهید کرد.
200 سال پیش آشپزی محبوب و مذهبی به نام عباسعلی در کرمانشاه زندگی می کرد. اذان عباسعلی را فقط در مسجد می شد یافت.
این آشپز برای نماز اول وقت احترام زیادی قائل بود. از آنجایی که همواره به خدمتگزاری به نمازگزاران علاقه داشت، تصمیم گرفت روزهای خاصی از هفته را هنگام اذان در مسجد جامع شهر آش نذری بگذارد تا مردم را به حضور در مسجد و اقامه نماز در مجلس دعوت کند. او به عنوان یک آشپز ماهر از دستور پخت خود استفاده می کرد و غذاهای تازه با طعم لذیذ به مردم می داد. طعم این آش مورد استقبال مردم قرار گرفت و مورد استقبال قرار گرفت.
از آن روز به بعد نام عباسعلی با نماز اول وقت و سفره معروفش گره خورد. طرز تهیه این غذا نسل به نسل منتقل شده و در تمام این سال ها نام و یاد عباسعلی با این غذای لذیذ در بین مردم کرمانشاه باقی مانده است. برای تهیه این سوپ مقوی به مواد زیر نیاز دارید:
عناصر
نخود فرنگی نصف پیمانه
نصف فنجان لوبیا چیتی
نصف فنجان لوبیا سفید
گندم پوست کنده یک و نیم پیمانه
نصف برنج توافقی
عدس نصف پیمانه
دنده بره 400 گرم
پیاز بزرگ برای پیاز داغ 5 عدد
سیر برای سیر داغ 11 حبه
نمک و زردچوبه به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
روغن حیوانی به میزان لازم
نعنا خشک را به میزان لازم خشک کنید
طرز تهیه
مرحله اول: برای تهیه آش سنتی عباسعلی، ابتدا گندم، نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس را از شب قبل در چند ظرف جداگانه با کمی آب پوست می گیریم تا پف کند. در این مرحله لازم است چندین بار آب نوک سینه ها تعویض شود.
مرحله دوم: سپس لوبیاها را بعد از اینکه خوب خیس خوردند آبکشی کنید. حالا لوبیا چیتی، نخود و لوبیا سفید را با 4 فنجان آب در قابلمه ای جادار و مناسب بریزید.
سطح سوم: تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا حبوبات آرام آرام بپزند. بعد از یک ساعت عدس ها را به تابه اضافه کنید تا با حبوبات دیگر بپزند. گندم را جداگانه با 2 لیوان آب در ظرف دیگری بریزید تا بجوشد و لعاب دهید.
مرحله 4: در اواسط پخت، برنج خیس شده را اضافه کنید و اجازه دهید گندم و برنج با هم بپزند. سپس یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا پیاز روشن شود سپس کمی فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید.
مرحله 5: سپس گوشت را از دنده اضافه کنید و بعد از کمی تفت دادن 3 پیمانه آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با بقیه مواد بپزد. پس از پخته شدن کامل گوشت، آن را از ماهیتابه خارج کرده و استخوان ها را جدا کنید.
مرحله 6: حالا گوشت را تکه تکه کنید و کنار بگذارید. پس از پخته شدن همه مواد، آنها را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید، چند لیوان آب اضافه کنید و تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید.
گام هفتمدر این مرحله کمی نمک و ادویه به تابه اضافه کنید و بگذارید سوپ روی حرارت ملایم بجوشد. وقتی خاکستر فرو می ریزد. در این مرحله باید گندم و برنج را لعاب دهید و در خورش حل کنید.
مرحله 8: باید هر چند دقیقه یکبار سوپ را خوب هم بزنیم تا مواد خوب با هم ترکیب شوند. در حین پختن آش نعنای خشک، سیر و پیاز باقی مانده را جداگانه با کمی روغن تفت دهید، سپس نیمی از پیاز داغ نعناع و سیر داغ را داخل سوپ بریزید.
مرحله 9: وقتی سوپ خوب جا افتاد و آب آن خوب شد، در صورت وجود یک قاشق غذاخوری روغن حیوانی به سوپ اضافه کنید. در آخر سوپ را در ظرف مورد نظر سرو کنید و با باقیمانده نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کنید. این سوپ یکی از به یاد ماندنی ترین طعم ها در آشپزی شما خواهد بود.