ساکارز، زایلیتول و ساخارین؛ این کلمات در مورد “شیرینی” و “سلامتی” چه می گویند؟

فرادید| تنها کاری که باید انجام دهید این است که با سرعت زیادی در سالن یک سوپرمارکت محلی قدم بزنید تا نبوغ باورنکردنی دانشمندان علوم غذایی در یافتن طعم های شیرین را کشف کنید.

به گزارش فراد، ممکن است در برخی نوشیدنی ها قند پیدا کنید. یک نوشیدنی رژیمی ممکن است حاوی شیرین کننده های مصنوعی یا شیرین کننده های طبیعی کم کالری باشد. اما تقریباً تمام نوشیدنی ها – به ویژه آنهایی که در ایالات متحده ساخته می شوند – حاوی درصد بالایی از شربت ذرت هستند.

با وجود برچسب های گیج کننده غذاها و نوشیدنی هایی که ادعا می کنند فاقد رژیم غذایی، شکر یا “شیرین کننده های مصنوعی” هستند، دانستن اینکه دقیقاً چه چیزی مصرف می کنیم گیج کننده است.

این مولکول های شیرین چیست؟ چگونه نیشکر و شیرین کننده های مصنوعی این طعم های شیرین را تولید می کنند؟ شاید در وهله اول دانستن نحوه عملکرد جوانه های چشایی ما مفید باشد.

گیرنده های چشایی و شیمی

نقشه ذائقه – این ایده که شما طعم های مختلفی را در قسمت های مختلف زبان خود احساس می کنید – دور از واقعیت است. افراد می توانند هر طعمی را در هر جایی از زبان که دارای جوانه های چشایی است احساس کنند. حالا این جوانه های چشایی چیست؟

جوانه های چشایی نواحی از زبان هستند که حاوی ده ها جوانه چشایی هستند. این سلول ها پنج طعم را تشخیص می دهند – شیرین، ترش، شور، تلخ و اومی. وقتی غذا می خورید، مولکول های غذا در بزاق شما حل می شوند و سپس از جوانه های چشایی عبور می کنند که به سلول های گیرنده چشایی مختلف متصل می شوند.

فقط مولکول هایی با اشکال خاص می توانند به گیرنده های خاصی متصل شوند و این اجازه می دهد تا درک ما توسط سلیقه های مختلف ایجاد شود. مولکول های طعم شیرین به پروتئین های خاصی به نام پروتئین های جی متصل می شوند که در سلول های گیرنده چشایی یافت می شوند.

هنگامی که این پروتئین های g به مولکول های غذا متصل می شوند، تعدادی سیگنال تولید شده و به مغز ارسال می شود که در مغز این طعم را به طعم شیرین تعبیر می کند.

قندهای طبیعی

قندهای طبیعی نوعی کربوهیدرات به نام ساخارین هستند که از کربن، اکسیژن و هیدروژن تشکیل شده است. می‌توانید شکر را حلقه‌هایی از اتم‌های کربن با جفت‌های اکسیژن و هیدروژن متصل به بیرون حلقه‌ها در نظر بگیرید.

گروه های اکسیژن و هیدروژن وجود دارند که باعث چسبندگی قند می شوند. آنها به عنوان نوار چسب عمل می کنند و به جفت اکسیژن و هیدروژن از مولکول های قند دیگر متصل می شوند. ساده ترین قندها قندهایی با مولکولی به نام مونوساکارید هستند. احتمالاً نام برخی از این قندها را شنیده اید. گلوکز ساده ترین قند است و اغلب از گیاهان تولید می شود. فروکتوز قند میوه است. گالاکتوز قند موجود در شیر است.

شکر سفید یا ساکارز تولید شده از نیشکر نمونه ای از دی ساکاریدهای تولید شده از دو مونوساکارید است. ساکارز زمانی تشکیل می شود که یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز با هم ترکیب شوند. سایر دی ساکاریدهای محبوب شامل لاکتوز شیر و مالتوز از غلات هستند.

بدن هر یک از این قندها را به روشی تقریبا متفاوت پردازش می کند. اما همه اینها در نهایت به مولکول هایی تجزیه می شوند که بدن شما آنها را به انرژی تبدیل می کند. مقدار انرژی که از قندها یا سایر غذاها دریافت می کنید با کالری اندازه گیری می شود.

شربت ذرت با محتوای فروکتوز بالا
شربت ذرت با فروکتوز بالا منبع اصلی شیرین کننده ها در غذاهای آمریکایی است و این شیرین کننده قند هیبریدی خود نیاز به طبقه بندی جداگانه دارد. شربت ذرت با فروکتوز بالا از نشاسته ذرت – کربوهیدرات اصلی ذرت – تهیه می شود.

نشاسته ذرت از هزاران مولکول گلوکز به هم پیوسته تشکیل شده است. این نشاسته در مقایسه های صنعتی با استفاده از آنزیم ها به مولکول های تک گلوکز تجزیه می شود. سپس آنزیم دیگری به گلوکز اضافه می شود تا مقداری از آن به فروکتوز تبدیل شود. به طور کلی، شربت ذرت با فروکتوز بالا حاوی 42 تا 55 درصد فروکتوز است.

این ترکیب شیرین و ارزان است، اما کالری بالایی دارد. شربت ذرت فروکتوز بیش از حد برای سلامتی مضر است. و از آنجایی که بیشتر غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده حاوی این ماده هستند، به احتمال زیاد روزانه بیش از حد از این ماده مصرف کنید.

شیرین کننده های طبیعی بدون شکر
دسته دوم شیرین کننده ها را می توان به عنوان شیرین کننده های طبیعی بدون قند نام برد. این شیرین کننده ها مکمل های غذایی مانند استویا، انبه و گاهی الکل هایی با شکر طبیعی هستند. این مولکول ها در واقع مولکول قند نیستند، اما همچنان می توانند به جوانه های چشایی بچسبند و طعم شیرینی در دهان ایجاد کنند.

استویا مولکولی است که از برگ های گیاه استویا به دست می آید. استویا حاوی مولکول های “شیرین” است که بسیار بزرگتر از مولکول های قند است و سه مولکول گلوکز به آنها متصل است.

این مولکول ها 30 تا 150 برابر شیرین تر از خود گلوکز هستند. مولکول های شیرینی که از میوه راهب به دست می آید شبیه استویا است و 250 برابر شیرین تر از گلوکز است. بدن انسان به سختی استویا و راهب را تجزیه می کند. بنابراین، اگرچه هر دو واقعا شیرین هستند، اما هیچ انرژی تولید نمی کنند.

الکل قند، مانند سوربیتول، به شیرینی ساکارز نیست. این قندها در انواع غذاها مانند آناناس، قارچ، هویج و جلبک دریایی یافت می شوند و معمولاً به نوشیدنی های رژیمی، آدامس های بدون قند و بسیاری از غذاها و نوشیدنی های دیگر اضافه می شوند.

الکل قند به جای حلقه های موجود در قندهای طبیعی ساده از زنجیره ای از اتم های کربن تشکیل شده است. اگرچه الکل قند از اتم هایی مشابه اتم های قند طبیعی ساده تشکیل شده است، الکل قند به خوبی توسط بدن جذب نمی شود و بنابراین به عنوان یک شیرین کننده کم کالری شناخته می شود.

شیرین کننده های مصنوعی
راه سوم برای شیرین کردن غذا افزودن شیرین کننده های مصنوعی به آن است. این مواد شیمیایی در آزمایشگاه ها و کارخانه ها تولید می شوند و در طبیعت یافت نمی شوند. مانند هر چیز دیگری که طعم شیرینی دارد، این مواد به دلیل چسبیدن به گیرنده های خاص در جوانه های چشایی، حس شیرینی را در دهان ایجاد می کنند.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده تاکنون شش شیرین کننده مصنوعی را تایید کرده است. شناخته شده ترین قندهای مصنوعی شامل ساخارین، آسپارتام و سوکرالوز است که بیشتر به عنوان گلیتر شناخته می شود.

هر یک از شیرین کننده های مصنوعی فرمول های شیمیایی متفاوتی دارند. برخی شبیه به قندهای طبیعی هستند، در حالی که برخی دیگر کاملاً متفاوت هستند. آنها معمولاً چندین برابر شیرین تر از شکر هستند – ساخارین 200 تا 700 برابر شیرین تر از شکر است – و تجزیه برخی از آنها بسیار دشوار است.

در حالی که یک دسر شیرین می تواند برای همه بسیار لذت بخش باشد، نحوه عملکرد جوانه های چشایی برای درک شیرینی به این سادگی نیست. تنها مولکول هایی با ترکیب کامل اتم ها وجود دارند که می توانند طعم شیرینی ایجاد کنند، اما وقتی صحبت از تولید انرژی و دریافت کالری می شود، بدن به هر یک از این ترکیبات واکنش متفاوتی نشان می دهد.

شاخص گلیسمی و مصرف قند
در طبقه بندی دوگانه، جایگزین های قند رایج را می توان به دو دسته قندهای الکلی شامل سوربیتول، زایلیتول، لاکتیتول، مانیتول، اریتریتول و مالتیتول و شیرین کننده های مصنوعی با چگالی بالا مانند ساخارین، آسپارتام، آسکوفر و پتاسیم تقسیم کرد.

همانطور که قبلا توضیح داده شد، قند الکلی در آدامس های بدون قند، برخی از غذاهای دارای برچسب قند و خمیر دندان یافت می شود. شکر الکلی از نظر شیمیایی شبیه شکر است، اما ترکیباتی نیز وجود دارد که آن را شبیه به الکل می کند.

اما این قندها کالری ندارند. اکثر این قندها حاوی 1.5 تا 2 کالری در هر گرم هستند. اکنون آن را با کالری قند معمولی یا ساکارز مقایسه کنید که در هر 100 گرم حدود 40 کالری تولید می کند – دو برابر انرژی.

اگرچه الکل کالری کمتری تولید می کند، اما می تواند قند خون افراد دیابتی را بالا ببرد، به خصوص اگر به مقدار زیاد مصرف شود.

البته این افزایش کمتر از شکر معمولی است و دلیل آن تقلای بدن برای تجزیه قند به الکل است که قبلا توضیح داده شد.

شاخص گلیسمی شاخصی است که سرعت تجزیه و جذب غذا توسط بدن را توصیف می کند. هر چه این عدد بیشتر باشد، غذا سریعتر تجزیه می شود و قند سریعتر وارد خون می شود. شاخص گلیسمی ساکارز (قند معمولی) 65 و شاخص گلیسمی زایلیتول – یکی از انواع قندهای الکلی – حدود 7 است.

این بدان معناست که جذب قند الکل برای بدن دشوارتر است و بنابراین قند خون پس از مصرف کندتر و کمتر افزایش می یابد. بنابراین برای افراد مبتلا به دیابت، مصرف این نوع قند بهتر از مصرف ساکارز یا شکر سفید ساده است.

از آنجایی که هضم الکل برای بدن دشوار است، بسیاری از انواع قند الکلی در معده باقی می ماند و اگر فرد مقادیر زیادی از آن را مصرف کند، ممکن است مشکلاتی مانند نفخ، اسهال و درد را گزارش کند. یکی دیگر از مشکلات غذاهای شیرین این است که برای جبران کمبود قند، چربی یا نمک بالایی دارند.

حالا نوبت دسته دوم است که شیرین کننده های مصنوعی هستند. این شیرین کننده های با چگالی بالا که به نام های بدون قند یا کم کالری شناخته می شوند، از منابع مختلفی تهیه می شوند و تا 20000 برابر شیرین تر از شکر هستند. برخی از این شیرین کننده ها طعم تلخ و کرکی دارند. همانطور که گفته شد بیشتر این شیرین کننده ها از گیاهانی مانند استویا به دست می آیند و به همین دلیل به عنوان جایگزین های طبیعی شکر شناخته می شوند.

با توجه به انجمن دیابت آمریکا در سال 2019، شیرین کننده های با چگالی بالا می توانند تولید کالری و دریافت کربوهیدرات را کاهش دهند. اما اگر برای دریافت کالری به سراغ منابع غذایی دیگر بروید، فواید این نوع قند برای کاهش قند خون و کاهش وزن را از دست خواهید داد.

مطالعات این نتایج را در برخی از مطالعات در مورد مصرف قندهای با چگالی بالا مشاهده کرده اند. برخی مطالعات نشان می دهد که مصرف این قندها نقشی در کاهش وزن و فشار خون نداشته و در برخی موارد حتی منجر به افزایش وزن می شود.

اما در مطالعات دیگری که مصرف غذا کنترل شده بود و بیماران از سایر غذاهای پرکالری پرهیز کردند، وزن ثابت ماند.

نتیجه گیری نهایی
تمام جایگزین های معمول شکر به عنوان افزودنی های غذایی روی برچسب مواد غذایی ذکر شده است. برخی از برچسب ها اخیراً جایگزین های دیگری را نوشته اند – مانند “شکر گیاهی” یا “طبیعی”.

اما این لزوما به این معنی نیست که این محصولات ایمن تر، موثرتر در کاهش فشار خون و موثرتر در کاهش وزن هستند. اگر از این محصولات به مقدار زیاد استفاده شود، عوارضی مانند نفخ یا اسهال ایجاد می کند.

برخی از محققان در مورد ارتباط بین مصرف شیرین کننده های با چگالی بالا – مانند ساخارین و آسپارتام – و سرطان ابراز نگرانی کرده اند. با این حال، تا به امروز هیچ مدرکی مبنی بر سرطان زا بودن این مواد از سوی موسسه ملی سرطان ایالات متحده وجود ندارد.

توصیه می شود قند خون خود را به سه روش کاهش دهید:
1 مصرف دارو
2. افزایش تحرک
3. رژیم غذایی سالم

بررسی. دو مورد اخیر در دراز مدت اهمیت ویژه ای دارند. اگر رژیم غذایی و فعالیت تغییر نکند، کنترل قند خون با دارو مشکل است و افزودن دارو به تنهایی می تواند مضر باشد. بهترین توصیه این است که مصرف شیرینی ها را کاهش دهید. بهتر است به جای شکر از شیرین کننده های با چگالی بالا استفاده کنید اما توصیه کلی استفاده از مواد با شکر افزوده است.

منبع: Theconversation.com
ترجمه: سایت فرادید